Ультразвук, булочки и формочки

Что делало хлеб, который мы в детстве откусывали ещё по дороге из магазина, таким притягательным? Тонкий аромат, хрустящая золотая корочка, нежнейший мякиш – только представьте, учёные всерьёз занялись улучшением качества хлеба! Последние исследования, проведённые в октябре этого года в Университете ИТМО, показали, как ультразвук влияет на качество готового мелкоштучного хлебобулочного изделия.  «Формация» как ведущий производитель одноразовых форм для выпечки была  соучастником этого важного эксперимента и предоставила алюминиевые и бумажные формы для выпечки на суд экспертов.

Мощь и польза ультразвука

Следить за ходом эксперимента мы решили на самом прогрессивном факультете пищевых биотехнологий и инженерии.  Экскурсию провёл Николай Бабин, генеральный директор ООО «Пищевые технологии». Он рассказал, что ультразвук широко применяется в пищевой промышленности – в молочной, винодельческой, а также хлебопекарной отрасли, где с его помощью активируют дрожжи и воду перед замесом теста. Ультразвук  положительно влияет на экстрагирование, растворение, эмульгирование, диспергирование.

Давайте разберёмся, что скрывается за всеми этими странными словами и  чем так ценно воздействие ультразвука:

  • Экстрагирование, другими словами – экстракция. Под этим термином понимают действие избирательного растворения и извлечения из смеси твёрдых и жидких веществ отдельных компонентов.
  • Растворение – тут никаких скрытых смыслов, просто одно вещество растворяется в другом.
  • Эмульгирование – это способ заставить вещества, не способные смешиваться, смешаться и не расслаиваться на протяжении некоторого времени. В случае с определёнными компонентами без ультразвука не обойтись.
  • Диспергирование позволяет смешать несмешивающиеся компоненты так, чтобы они уже никогда не расслаивались. Не такие уж они и несмешивающиеся, не так ли?

В чём суть и когда будет про булочки?

Как уже было сказано выше, задачей эксперимента стало выявление влияния ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта. Кстати, поясним, что мелкоштучным называется изделие весом менее 250 г – то есть всякие булочки, рогалики, круассаны и т.п. Экспериментально подтверждено, что применение ультразвука во время выпечки положительно сказывается на состоянии мякиша, упёке (уменьшение массы тестовой заготовки), времени выпечки, что, как следствие, сокращает энергозатраты. После проведения предварительных экспериментов в присутствии ультразвукового поля упёк уменьшился на 2%, а толщина корочки составила 1,3 мм, а это на 0,7 мм тоньше, чем при выпекании в обычных печах.

Как это работает?

Печь – это сердце любой пекарни. Поэтому её эффективность и выработка – ключевые факторы успеха.

Теперь будет немного скучноватой, но необходимой теории. Попробуем вместе разобраться в ней, не переживайте, мы будем рядом. Итак, традиционный способ выпечки предусматривает подвод тепла для обработки будущего изделия путём подачи горячего воздуха по рециркуляционному контуру с нагревом. Большим и принципиальным недостатком этого способа является то, что в этом случае температура подаваемого на поверхность тестовой заготовки горячего воздуха значительно  выше температуры, необходимой для выпечки, ведь тепло от верхних слоёв заготовки должно постепенно распространиться внутрь изделия, чтобы пропечь его до самого «сердца». Поэтому в течение некоторого времени температура на поверхности очень быстро повышается, и образуется корка-теплоизолятор с низкой влажностью. И получается, что температура внутри тестовой заготовки по мере углубления оказывается значительно ниже, чем нужно для пропекания, и тесто ещё остаётся сырым и недостаточно пористым.

Основной целью инновации с использованием ультразвукового воздушного генератора является предотвращение всех этих недостатков. Новый способ позволяет получить  хлебобулочные и кондитерские изделия действительно иного уровня качества за счёт использования многочисленных ультразвуковых эффектов такого нагрева изделия, когда внутри золотиствой и не пересушенной корочки рождается тёплый, пористый и полностью пропечённый хлебный мякиш.

Механизм воздействия ультразвука при выпечке изделий в основном связан с появлением акустических завихряющих течений, которые возникают в результате поглощения энергии в среде и в пограничном слое у их поверхности и части энергии внутри хлеба. Ультразвуковой воздушный генератор позволяет при малой затрачиваемой мощности (0,2-0,5 Вт/см2) в значительной степени разрушить пограничную плёнку воздуха у хлебобулочного изделия, играющую роль ненужного теплоизолятора, и соответственно, увеличить коэффициент теплоотдачи в 1,6-2,1 раза.
Проще говоря, эффективность применения ультразвука может быть объяснена воздействием специфических эффектов, присущих ультразвуковым колебаниям, а именно:

— парообразование и последующая конденсация;

— разрушающее действие на пограничный слой воздуха и жидкую фазу на поверхности теста;

— образование микропотоков;

— повышение диффузионной проницаемости теста за счёт капиллярного эффекта;

— повышение интенсивности тепло- и массообмена внутри тестовой заготовки.

Всё это означает, что ультразвуковые генераторы должны существенно увеличить производительность хлебопекарных печей и повысить качество хлебобулочных изделий.

Инновации в старом-добром хлебе

Как же обывателю, далёкому от интенсификации, ультразвуковых генераторов и кавитационного эффекта, понять пользу инноваций для себя. Нужно всего лишь провести небольшой углублённый сравнительный анализ всех претендентов на звание «Мистер Хлеб – 2017». Вот так выглядит ОН, испечённый непременно с использованием ультразвука:

  • Идеальная поверхность изделия –  гладкая, блестящая, без трещин.
  • Однородная колеровка поверхности – цвет равномерный со всех сторон, в том числе, и во впадинах, не бледный и не подгоревший.
  • Мякиш с равномерной мелкой тонкостенной пористостью, без пустот и признаков неразрыхлённых участков. Мягкий, хорошо пропечённый, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после лёгкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. Подобный результат объясняется более равномерным распределением газов в тестовой массе, которая временно «разжижается» под воздействием ультразвука. Размер пузырьков становится меньше, а их форма – ближе к шарообразной.
  • Толщина корочки – 1,3 мм, и связано это с понижением температуры в печи на 30°С. При стандартной температуре толщина корки составляет 2 мм.
  • Малое время технологической обработки благоприятно влияет на сохранность ароматических веществ и витаминов в выпекаемых изделиях.
  • Сокращение времени выпечки и уменьшение упёка.

Какие выбрать формы для выпечки?

Тут симбиоз функциональности и эстетики проявляется в максимальной степени, потому что и алюминиевые, и бумажные формы идеально ведут себя во всех печах и при любых технологических способах выпекания. И даже ультразвук им не помеха, а, скорее, наоборот, – союзник в достижении ультракачества! Характеристики материалов соответствуют всем особенностям выпекания и требованиям будущего изделия. Выбор упирается только в полёт фантазии дизайнера и задачи маркетолога для правильного позиционирования продукта.

К примеру, алюминий не окисляется и не вступает в химические реакции, а его физические свойства не зависят от кислотности продукта. Алюминиевый контейнер, защищённый современными изолирующими покрытиями, способствует быстрому разогреванию или охлаждению продуктов – температура внутри контейнера изменяется плавно, так как алюминий равномерно пропускает тепло. Это качество позволяет продукту сохранить все важные для потребителя характеристики: вкус, цвет и запах. У алюминия нет адсорбирующих свойств – влага и жир не проникают в стенки, а значит, для бактерий нет питательной среды.

Именно поэтому алюминиевые контейнеры особо востребованы в кондитерских и мини-пекарнях, где высокая теплопроводность – одна из важнейших характеристик для пекарских форм.

Бумажные формы для выпечки также безусловно хороши. Они изготавливаются из чистоцеллюлозного картона и имеют специальное покрытие, которое позволяет создать на поверхности формы защитный слой, полностью непроницаемый для жира и влаги. Ламинированные бумажные формы обладают жиронепроницаемым покрытием, благодаря которому могут использоваться для запекания любого вида теста. В первую очередь ламинированные бумажные формы крайне удобны для выпечки тортов и пирогов из теста, которое имеет повышенную жирность и жидкую консистенцию. Они полностью исключают как пригорание, так и вытекание теста из формы.

Ко всему прочему, ламинация форм способствует лёгкой выниманию готового кондитерского изделия из формы. Помимо использования для запекания, представленные формы могут с успехом применяться и для транспортировки и хранения готовой продукции.  А ещё готовые изделия можно продавать непосредственно в этих же формах прямо на полках магазинов, а в пекарнях и кафе их можно использовать в качестве посуды.

Более того, прямо в этой форме блюдо можно повторно разогреть и сразу подать на стол, что создаёт дополнительные удобства для конечного потребителя. Также весомым преимуществом ламинированных бумажных форм является то, что кондитерские и хлебобулочные изделия после приготовления не нужно извлекать из формы. Это значительно снижает процент бракованной выпечки, а также уменьшает временные затраты на её производство.

Все материалы, которые использует компания «Формация» при изготовлении ламинированных бумажных форм, являются экологически чистыми и полностью безопасными для ваших клиентов. Поэтому использование таких изделий при выпечке не только будет выгодным с экономической точки зрения, но ещё и привлечет потребителей своим удобством, качеством и экоответственностью.

Хлеба и зрелищ прямо сейчас!

Изобретатели и исследователи также обращают внимание на то обстоятельство, что хлебопекарная печь с генератором ультразвука характеризуется высоким коэффициентом полезного действия. Как показали проведенные исследования, он повышается на 20-30%. Следует отметить, что изобретение предназначено не только для выпечки хлебобулочных изделий, но и для выпечки  рисовых лепешек, приготовления воздушной кукурузы, а также для тепловой обработки мясных, рыбных и других продуктов.

Данный вид обработки хотя и инновационный, но, как выяснилось, уже вполне доступный. Будущее хлебобулочной промышленности за сокращением сроков выпечки, уменьшением энергозатрат и повышением качества продукции. Мы гордимся своей причастностью к эксперименту и уповаем на то, что хлебосольное будущее с вкусным и хрустящим хлебом в каждой пекарне наступит в ближайшие дни.

Но главным для компании «Формация» является то, что формочки этого производства были протестированы в данном опыте. И со всей ответственностью можно сказать, что очень успешно! Мы говорим такому  будущему «да!», потому что наша миссия – всегда быть на шаг впереди!

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Поле "Комментарий" не может быть пустым.
Пожалйста, введите Ваше имя